St-Jacques & Mousseline de Topinambours

Ingrédients pour 4 personnes :

Epluchez les topinambours et les cuire dans de l'eau, départ à froid,

une fois cuites, passez-les au moulin à légume ou au mixeur.

Nettoyez les Saint-Jacques, séparez le corail des noix.

Faites revenir les échalotes avec du beurre sans coloration, puis y ajoutez le corail continuez toujours sans coloration.

Versez le vin blanc, un verre d'eau et 1 cuillère à café de fumet de poisson, laissez réduire de 3/4

puis versez-y toute la crème liquide (2 briquettes) et faites réduire jusqu'à ce que ça nappe le dos d'une cuillère.

Mixez le tout et passez au chinois (ou une petite passoire), ne récupérez que la crème et la remettre dans une casserole en rectifiant l'assaisonnement (sel , poivre).

Chauffez la purée de topinambours et incorporez-y 50g de beurre et un peu de ciboulette, mélangez et gardez au chaud.

Faites chauffez une poêle avec un petit filet d'huile d'olive, quand elle est bien chaude (fumante) y mettre les Saint-Jacques salées et poivrées des deux côtés,

il faut qu'elles soient colorées mais pas trop cuites (juste un aller-retour)

Servir aussitôt accompagné de la purée de topinambours et de sa crème au corail de Saint-Jacques

En vous souhaitant un bon appétit